Lean in cucina: l’esperienza della Next Gen nelle Cucine dell’Istituto “R. Virtuoso” di Salerno

Per una giornata le cucine dell’Istituto “R. Virtuoso” di Salerno si sono trasformate in un laboratorio di Lean management, organizzazione e lavoro di squadra.Come partner tecnico della Next Gen Summer School di Fondazione Saccone, abbiamo contribuito alla progettazione e alla realizzazione di un’esperienza formativa in cui metodo e azione si sono intrecciati tra creatività, tempi stretti e collaborazione.

Dalla progettazione alla linea

La giornata è iniziata con la definizione degli obiettivi e la formazione delle brigate: ruoli chiari, regole di sicurezza e pianificazione delle attività.Durante la plenaria abbiamo introdotto strumenti di pianificazione e coordinamento — Gantt, flussi operativi, RACI e WBS — per favorire un’organizzazione fluida, priva di sprechi e orientata al risultato.

Laboratorio in brigata

Le due squadre hanno lavorato come vere brigate di cucina, alternando analisi e produzione.Il menù della giornata è diventato il filo conduttore per applicare i principi Lean: antipasto, primo, secondo, contorno e dolce. Ogni fase ha rappresentato un momento di apprendimento attivo: standardizzare i passaggi, bilanciare i carichi, ottimizzare tempi e flussi.

Presentazione ai giudici

Nel momento conclusivo, le brigate hanno presentato i piatti alla giuria, raccontando le scelte organizzative e operative fatte per garantire qualità, precisione e coerenza con gli standard di processo.

Sicurezza e standard di lavoro

Prima dell’avvio linea, focus su istruzioni operative e sicurezza: procedure chiare, DPI, flussi di movimento e riordino. L’attenzione all’ordine e alla pulizia ha permesso di lavorare in continuità (5S in pratica) e di mantenere gli standard durante tutta la produzione.

Sono stati richiamati i principi HACCP, la gestione allergeni, la tracciabilità degli ingredienti e la misurazione dei tempi di permanenza nelle diverse fasi per garantire sicurezza alimentare e qualità costante.
Un approccio che ha permesso di mantenere alta la qualità del lavoro e la consapevolezza delle procedure in ogni fase.

Didattica pomeridiana: strumenti lean che restano

Nel modulo finale, guidato da Mario Testa e Giuseppe Capone, abbiamo rielaborato insieme l’esperienza vissuta, trasformandola in strumenti operativi come check-list, standard work, visual planning e timeboxing.Un momento di sintesi per trasferire i principi Lean nei contesti professionali e quotidiani dei partecipanti.

Un grazie condiviso

Un sentito grazie all’Istituto “R. Virtuoso” di Salerno per l’accoglienza, alle brigate per l’energia e alla Fondazione Saccone per la fiducia e la visione condivisa.Esperienze come questa rafforzano la convinzione che la formazione esperienziale sia un potente strumento di crescita per le nuove generazioni.
Rivivi alcuni momenti della giornata.