ANALISI SENSORIALE BASE

Il corso ha come obiettivo finale il riuscir a far utilizzare in modo efficace i propri sensi nella valutazione delle proprietà organolettiche di cibi e bevande, in particolare dei vini e formaggi. Il partecipante conoscerà i principi base dell’analisi sensoriale, gli ambiti di applicazione, i principali test discriminanti di analisi sensoriale, le normative ISO e la gestione del panel tecnico di assaggio e l’applicazione dell’analisi sensoriale in specifici settori (vinicolo e caseario).

CONTENUTI

MOD. 1 - INTRODUZIONE ALL’ANALISI SENSORIALE

definizione, storia e sviluppo dell’analisi sensoriale, ambiti applicativi, gli organi di senso: approfondimenti e prove. I 5 punti dell’analisi sensoriale; sistema organizzativo degli assaggi; elaborazione statistica, i principali test sensoriali, test discriminanti qualitativi e quantitativi; mantenimento, principali norme iso . 

MOD. 2 – ANALISI SENSORIALE NEL SETTORE VINICOLO

storia e cultura della vite e del vino: filogenesi della vite, domesticazione e allevamento, diffusione della vite nel mediterraneo e storia ; le zone vitivinicole del mondo. I costituenti del mosto e del vino e loro variazioni. L'anidride solforosa. La microbiologia del vino. La fermentazione alcolica. Gli aromi. La metodologia per l'analisi descrittiva: il profilo convenzionale e altri metodi come fcp, ti e tds, l'addestramento del panel, il disegno sperimentale e il trattamento dei dati. Il legame con i dati chimico-fisici. La vinificazione in rosso. La vinificazione in bianco. Problematiche specifiche dei singoli vitigni. La spumantizzazione. I vini base, stabilizzazione, tiraggio, presa di spuma, affinamento, sboccatura e dosaggio, principali tipologie di vini spumanti e frizzanti nazionali e internazionali. La vinificazione per vini speciali. Verifica della corretta percezione visiva, degli odori, delle sensazioni sapide, verifica dell’attitudine a compiere test discriminanti qualitativi, verifica della capacità verbale e a compiere test descrittivi semantici, verifica dell’attitudine a compiere test descrittivi ad alta utilità informativa, verifica dell’apprendimento della metodologia, verifica dell’apprendimento delle cognizioni merceologiche, analisi sensoriale di vini diversi per provenienza e tecnologia di produzione, analisi sensoriale di vini con difetti più o meno evidenti e correlazione con la tecnologia produttiva. 

MOD. 3 – ANALISI SENSORIALE NEL SETTORE CASEARIO

cenni storici e origini dei prodotti caseari, differenze delle materie prime utilizzate (vari tipi di latte e cagli), la filiera produttiva e stagionatura, la formazione dei principali aromi, le principali tipologie di formaggi, la conservazione, pregi nutrizionali e salutistici dei formaggi di qualità, verifica della corretta percezione visiva, verifica della percezione e identificazione degli odori, verifica della percezione e identificazione delle sensazioni sapide e tattili, verifica della capacità verbale e a compiere test descrittivi semantici, verifica dell’attitudine a compiere test descrittivi ad alta utilità informativa, verifica dell’apprendimento delle cognizioni merceologiche, analisi sensoriale di formaggi diversi per provenienza, tecnologia di produzione e stagionatura, analisi sensoriale di formaggi con difetti più o meno evidenti e correlazione con la tecnologia produttiva.